- Ballotine de Frango recheado com Ameixa e Queijo Manchego, bardeado com Parma ao molho de Malbec e Ameixas Frescas.
Compartilho a receita com vocês para que possam fazer, se quiserem:
Comece pelo molho que é mais demorado. Aliás comece um dia antes. Devemos lavar e cortar as ameixas que devem ser maduras, porém firmes. Coloque-as dentro de uma panela cobertas com o vinho da casta Malbec (um vinho de uva tinta, potente e frutada. Na sua falta podemos usar um Merlot, mas use um bom vinho. Esse negócio de que como é para cozinhar pode usar qualquer um é culinária de boteco de terceira categoria).
Acrescente um cravo, um ramo de tomilho e algumas folhas de alecrim, um pedaço de cenoura, tudo embrulhado em gaze para depois retirarmos
* (o alecrim, ao ser usado, dê umas batidas com a faca, do lado contrário ao lado de corte, assim ele libera seu aroma com mais potência, sen necessitar colocar em demasia).
Deixado por 24 horas, chegou a hora de acender o fogo e deixar levantar fervura. Ao começar a fervura, baixe o fogo ao mínimo e deixe por 30 minutos assim para que o álcool evapore e os sabores se concentrem. Desligue e deixe amornar.
* Corte, com cuidado, algumas pétalas da ameixa e mantenha no mesmo processo até essa hora. Depois separe e reserve. Na hora de servir, acompanhe com uma dessas, assim como na foto. Ficam tenras e deliciosas).
Leve ao processador ou liquidificador, mas antes retire a gaze com os aromáticos, e bata até se transformar em um purê (que não será muito espesso) e volte ao fogo baixo para a temperagem e a redução.
Durante a redução e temperagem do molho, coloque um pau de canela, uma colher de manteiga clarificada, uma colher de açúcar mascavo ou demerara, uma pitada generosa de sal (vá adicionando o sal aos poucos, não exagere, pois esse molho deve ter como atores principais o vinho e as ameixas) Mexa de vez enquando.
Após chegar ao ponto de um creme não muito espesso, desligue o fogo, retire a canela.
Passe pela peneira fina para que não tenha dúvida de que o molho está sem nenhum resquício sólido. Com a ajuda de uma espátula fica mais fácil.
Coloque em um recipiente de vidro (porque se colocar em um de plástico ele vai manchar para sempre esse recipiente)
Reserve e vamos fazer o Ballotine: (chamam de French Stuffed Ckichen em inglês e de Ballotine de Poulet em francês nas receitas originais . Normalmente se faz com espinafre e ou ricota. As vezes só com vegetais)
Abra um peito de frango em borboleta.
Coloque entre duas folhas de filme PVC e, com o martelo ou rolo de massa, bata até afina-lo, algo em torno de 3 a 4 milímetros de espessura.
Retire o filme da parte superior e tempere com sal e pimenta do reino. Reserve na geladeira.
O recheio você faz assim:
Corte uma fatia do queijo Manchego (na temperatura ambiente para ficar mais macio)(na falta dele podemos usar uma ricota ou um creme cheese), ameixa seca sem carroço e picadinha, salsinha utra-mega-extra picada, quase salsa areia, sal e pimenta do reino moída na hora.
Para montar o Ballontine:
Coloque o recheio perto da borda da “folha de frango” e, com auxílio do filme de PVC que está embaixo, vá enrolando até formar um tubo. Procure deixar bem arrumadinho, da mesma espessura esse tubo.
Retire esse filme PVC e embrulhe com papel alumínio. Dê várias voltas e feche bem as pontas, pois agora colocaremos na água.
Encha uma panela com água e coloque sal. Quando começar a borbulhar, coloque esse tubo dentro da água e deixe de 20 (se for fino, 4 cm de diâmetro, deixe 20 minutos, mas se ficou mais espesso, deixe 25 minutos). Retire e deixe esfriar bem, de preferência na geladeira, para que fique firme.
Retire da geladeira umas duas horas depois e enrole com fatias de Parma ou mesmo bacon bem fino, mas para ficar mais delicado, retire aquele courinho que vem nas bordas das fatias normalmente.
Leve a uma frigideira pré-aquecida, mas não esfumaçando, e doure toda a circunferência do balontine. Retire e deixe secando em um prato com papel toalha ou na grade.
Espere esfriar e com uma faca bem afiada faça cortes de uns 4 centímetros cada pedaço. Deixe na geladeira até a hora do uso.
Quando for usar, coloque o balontine em um forma untada com manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC por 5 minutos. Não exceda esse tempo para não ressecar a carne do frango.
Aqueça o molho. Apenas aqueça, não é para ferver e coloque um pouco em um prato.
Em outro prato, o que iremos servir, coloque um pouco desse molho no centro. Role o balontine no molho que está no outro prato para dar uma “temperada” com ele o balontine.
Deite o balontine no centro dessa porção de molho e acompanhe com uma pétala de ameixa que preparou junto ao molho.
Adorne com violetas (comestíveis) e cebolletes.
Olhando não parece que dá todo esse trabalho, né?
