No nosso dia a dia, uma das coisas mais comuns nas nossas refeições são os bifes. Não é verdade?
Mas sabemos fazer bem feito?
Sabemos extrair o melhor das carnes?

Podemos variar criando molhos para acompanha-las e deixar a mesmice do bife simples jazendo sobre o prato.
Aqui vão dicas, não só minhas, mas de grande cozinheiros, livros reputados e experiências diversas.
Começamos pelo começo, claro:
A carne.
As carnes podem ser muito variadas. Pode ser originadas de bois, aves, porcos e peixes. Claro que existem as exóticas como a carne dos répteis e anfíbios, mas isso realmente não é comum.
Primeiro vamos ao sagrado bife de carne bovina.
As melhores dicas para fritar:
A escolha da carne é obviamente importante, porém seria um capítulo a parte. Vamos nos ater naquelas que encontramos mais comumente. Os bifes mais comuns são de alcatra, contra-filet e filet mignon, mas esse último, geralmente, é encontrado em diversas formas como medalhões, escalopes, tournedos, etc. e cada um tem um técnica correta de fazer.
Vamos ao bom e simples bife comum:
- A frigideira e a chapa: De preferência às chapas de ferro, pois são perfeitas para as frituras, concentrando mais calor. Se não tiver uma chapa, opte por uma frigideira. O Teflon é péssimo condutor e distribuidor de calor, por isso as frigideira com ele não são as ideais para a fritura, embora sejam práticas e usem menos óleo.
Antes de colocar a carne, a chapa ou frigideira deve estar bem quente, pois ao colocar a carne a superfície dela deve ser selada, ou seja, criar uma barreira para que os sucos não saiam e assim deixa-la mais tenra, macia e saborosa.
- Jamais achate o bife, pressionando-o contra a chapa ou frigideira.
- A carne deve estar na temperatura ambiente, assim ela não diminui muito a temperatura da chapa.
- Evite colocar muitos ao mesmo tempo, pelo mesmo motivo de temperatura.
- Ao contrário de muitos, não tempero antes. Apenas na hora da fritura e com sal marinho e pimenta do reino moída na hora depois, junto com os complementos que possa usar. O sal uso muito pouco, pois quase sempre acompanho com algum molho, algum vegetal, como cebola ou alho e aí sim verifico o sal e, se necessário, corrijo. Nunca uso sal refinado, sempre preferindo o sal grosso moído ou sal kosher, pois seus cristais são mais grossos e desidratam menos a carne, pois o contato com a superfície do bife é menor..
- Para evitar fumaça e usar menos óleo, eu passo o óleo na carne e não coloco na frigideira ou na chapa.
- Vire apenas uma vez. Não fique mexendo o tempo todo na carne. Um dica é olhar a superfície que não está em contato com a chapa e ver o surgimento de gotículas dos sucos da carne. Isso é porque ao fritarmos esses sucos são empurrados pelo calor para cima. Quando começar a sangrar novamente a parte superior, estará no ponto.
- Se estiver úmido demais, seque com papel toalha antes de ir a fritura.
- Se for fazer outros bifes na mesma frigideira, raspe com uma espátula para tirar os detritos da fritura anterior. Não estou falando em deglassar a frigideira e sim em retirar algo que já está pronto e com essa segunda, terceira, quarta fritura, quantas forem, irá queimar e deixar aquele sabor amargo.
- Evite bifes finos. Sei que o preço da carne conta, mas um bom bife deve ter dois centímetros de altura. Os muito finos, ressecam e viram uma sola de sapato se não souber fritar direito.
- Se usar manteiga, em vez de óleo, coloque-a e espere espumar, para colocar a carne. Para que fique suculenta a carne, regue-a com a manteiga de vez em quando, mas fique de olho para ela não queimar. Se necessário, tire do fogo. Por isso as chapas de ferro são melhores, pois, mantém a temperatura.
- Depois de feita a cocção, deixe-a descansar para estabilizar os sucos. Isso evita o sangramento ao cortarmos, (sangramento mostra de incompetência na preparação). O tempo ideal para esse descanso é o mesmo que gastou na fritura. Se demorou 4 minutos, deixe descansar, coberta (use papel alumínio) , em lugar aquecido, pelos mesmos 4 minutos.